Manejo previo a la faena: cómo reducir el estrés y preservar la calidad de la carne

El tratamiento de los animales durante la carga, el transporte y el ingreso al frigorífico puede incidir directamente sobre el resultado final. En una jornada del IPCVA realizada en Santa Fe, el veterinario Marcelo Signorini explicó por qué el bienestar animal es clave para evitar pérdidas de calidad.

La calidad de la carne se construye a lo largo de todo el ciclo productivo, pero existe una instancia especialmente sensible que puede comprometer en pocas horas el trabajo realizado durante meses: el período previo a la faena.

El modo en que los bovinos son cargados, transportados y recibidos en el frigorífico tiene un impacto directo sobre su nivel de estrés. Esa condición fisiológica puede alterar posteriormente la transformación del músculo en carne y modificar atributos valorados tanto por la industria como por los consumidores, entre ellos el color, la humedad y la terneza.

La importancia de este proceso fue analizada por el médico veterinario Marcelo Signorini, investigador del CONICET y del INTA, durante una jornada técnica organizada por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), con la colaboración del INTA, en un feedlot de Holando ubicado en Humboldt, Santa Fe.

Según explicó el especialista, al hablar de producción de carne suele ponerse el foco en cuestiones vinculadas con la nutrición y la genética, mientras que el estrés que atraviesan los animales en las horas previas a la faena muchas veces recibe menos atención.

“Cuando uno habla de producción de carne de engorde normalmente hace referencia a aspectos nutricionales y genéticos, pero muy pocas veces se toma en cuenta el estrés al cual sometemos a los animales en los momentos previos a la faena”, señaló. Y advirtió que esa última etapa puede “echar por tierra todo lo que hicimos anteriormente”.

Por qué el estrés modifica la carne

Signorini explicó que, inmediatamente después de la faena, la media res todavía está compuesta por músculo. Para que se convierta en carne deben producirse distintos procesos bioquímicos que dependen, entre otros factores, de las reservas energéticas disponibles en el tejido muscular.

“La transformación de músculo a carne está atada a la existencia en los músculos de reservas energéticas, básicamente glucosa”, detalló.

Cuando un animal atraviesa un episodio intenso de estrés antes de ser faenado, utiliza una mayor proporción de esas reservas. Como consecuencia, puede llegar al sacrificio con un agotamiento metabólico que interfiere en las transformaciones posteriores.

En condiciones normales, se busca obtener una carne roja brillante, húmeda y tierna. Sin embargo, cuando esos procesos no ocurren adecuadamente, el producto puede presentar un color más oscuro, una mayor firmeza y menor humedad.

“Todo lo bueno que hicimos durante la crianza lo perdemos en la última etapa”, sintetizó el investigador.

Capacitación y comprensión del comportamiento animal

Una parte importante de estos problemas puede evitarse mediante prácticas de manejo simples y correctamente aplicadas.

Para Signorini, uno de los puntos centrales es capacitar al personal que trabaja diariamente con la hacienda. No se trata solamente de trasladar a los animales de un lugar a otro, sino de comprender su comportamiento natural, la forma en que perciben el ambiente y cómo responden ante distintos estímulos.

Por ese motivo, el especialista desaconsejó el uso de perros, palos, picanas y otros elementos capaces de provocar miedo o aumentar innecesariamente la tensión.

En cambio, recomendó favorecer desplazamientos tranquilos y utilizar banderas o banderines como herramientas de conducción.

“Lo que hay que hacer es un movimiento normal, entendiendo la etología de los animales, cómo es ese movimiento y el uso también de banderas, de banderines que fácilmente pueden conducir los animales”, explicó.

Una conducción más tranquila permite reducir el consumo innecesario de reservas energéticas y contribuye a que el bovino llegue a la faena en mejores condiciones fisiológicas.

En este escenario, bienestar animal y calidad de carne aparecen estrechamente relacionados: reducir el estrés genera beneficios sobre ambos aspectos.

El manejo comienza mucho antes del frigorífico

El cuidado de los animales no debe limitarse a las instalaciones de faena. Uno de los primeros momentos críticos ocurre en el propio establecimiento productivo, durante la carga.

Golpes, gritos, movimientos bruscos o el uso excesivo de elementos de castigo pueden generar miedo y elevar rápidamente el nivel de estrés. Esa situación puede prolongarse durante el viaje y continuar posteriormente en los corrales de espera.

Por esa razón, capacitar a todas las personas que intervienen en el proceso puede tener un impacto significativo sin necesidad de modificar la alimentación o realizar grandes inversiones en tecnología.

La clave está en mejorar la forma de trabajar con la hacienda a lo largo de toda la cadena previa al sacrificio.

Holando: una mayor docilidad que facilita el manejo

Durante la jornada realizada en Humboldt también se analizó el comportamiento particular del Holando destinado a producción de carne.

Signorini indicó que las razas lecheras suelen presentar una mayor docilidad que muchas razas carniceras y, especialmente, que aquellas con influencia índica, como Brangus o Braford.

Además, el contacto cotidiano con las personas característico de los sistemas lecheros hace que estos animales estén más acostumbrados a la presencia humana y puedan mostrar una menor respuesta de estrés frente al manejo.

“Es mucho más fácil conducir un animal de razas lecheras que uno de carne y, por lo tanto, eso ayuda mucho más a tener mejor calidad”, sostuvo.

De todas maneras, aclaró que esta característica no vuelve al Holando inmune al estrés. “No los exime”, indicó, aunque sí puede facilitar un manejo más tranquilo y disminuir la posibilidad de inconvenientes relacionados con la tensión previa a la faena.

El investigador también señaló que las diferencias entre razas en aspectos como el engrasamiento y la calidad propia de la carne forman parte de otro análisis y deben distinguirse del efecto específico provocado por el estrés.

Prácticas simples para cuidar el valor construido

La experiencia desarrollada en el feedlot santafesino mostró que una mala práctica puede deteriorar rápidamente la calidad obtenida a lo largo de todo el proceso productivo. Al mismo tiempo, evidenció que existen herramientas sencillas para prevenir ese resultado.

Comprender el comportamiento de los bovinos, capacitar al personal, evitar golpes y estímulos innecesarios, recurrir a banderas o banderines y promover desplazamientos tranquilos son algunas de las medidas que permiten reducir el estrés en esta etapa.

En un sistema ganadero que busca avanzar tanto en productividad como en calidad, el manejo previo a la faena representa un aspecto estratégico que no debería quedar relegado.

Después de invertir durante meses en genética, alimentación, sanidad y bienestar, el último desafío es preservar ese trabajo hasta el final del ciclo. Un animal que llega tranquilo al frigorífico no solo atraviesa mejores condiciones de bienestar, sino que también ofrece mayores posibilidades de conservar la calidad construida durante toda su producción.